近日，有媒体曝光发布9款品牌婴幼儿奶粉监测报告，结果显示，很多奶粉中出现了消毒剂成分苯扎氯铵(BAC)、氯酸盐以及氯丙醇脂肪酸酯等污染物。其中有的奶粉BAC总含量超过德国健康辅助食品条例的最高残留限量规定，有的氯酸盐成分超过了世卫组织制定的每日容许摄入量上限。另外，9款奶粉奶粉均被检出含有氯丙醇脂肪酸酯。这些污染物都是什么?为什么会出现在奶粉中?我们还能放心吃这些奶粉吗?
消毒剂，理想和现实之间的取舍
理想主义的世界纯净无暇，然而现实是残酷的，除了能导致食物腐败的微生物，大肠杆菌O157、李斯特氏菌、沙门氏菌等致命微生物时刻准备入侵我们的食品体系。消灭微生物是大多数食品企业的要务之一，对于乳制品尤其如此，因为乳制品营养丰富，是细菌最喜欢的培养基。
即使是饲养条件最好的牧场，也不能避免奶牛身上携带病菌。卫生条件最佳的工厂，也不能完全避免储奶罐、操作间和生产线受到微生物的污染。这些地方都会或多或少使用消毒剂，既要保障奶牛的健康，也要保证乳制品的安全。而只要使用了消毒剂，总会留下痕迹。以目前的仪器检测水平，奶粉中检不出任何消毒剂残留或消毒副产物才是奇怪呢。
行业内常用的消毒剂包括碱类、含氯化合物、碘与碘化物、过氧化物和季铵盐类化合物等。它们的残留物或消毒副产物往往对健康没什么好处，妈妈们肯定希望这些东西都不要出现在婴儿奶粉里。然而这不切实际，且并不明智。因为相对于致命微生物带来的威胁，使用消毒剂依然是利远远大于弊，世界卫生组织在评价自来水使用的含氯消毒剂时也是如此考虑的。
在各类消毒剂里，季铵盐类化合物给人感觉最陌生。其实不然，比如苯扎氯铵(BAC)是创可贴的主要成分，苯扎溴铵是医院常用的“新洁尔灭”的主要成分。二癸基二甲基氯化铵(DDAC)也是季铵盐类化合物，它们都是经过世界各国广泛实践的、安全可靠的广谱杀菌剂。
BAC 和DDAC在我国是合法的食品用消毒剂成分。美国FDA允许DDAC间接添加在食品接触材料中，他们还接受了一种含2%BAC消毒剂的“GRAS”备案(也就是认为非常安全)，这种消毒剂是用于莴苣和胡萝卜的加工，将苯扎氯铵用于地面、台面和餐具消毒的时候甚至不要求彻底清洗。
季铵盐类消毒剂通常对人体的威胁不大，能找到的对健康有害的证据主要来源于职业暴露或临床用药，在药品中此类化合物浓度较大时才会产生危害。由于环境和设施消毒导致的残留量远远达不到这样的浓度，因此婴儿奶粉中的残留不太可能危害孩子健康。
世界大多数国家和国际组织也没有制定食品或婴儿乳粉中的季铵盐类化合物限量，主要原因就是它的健康风险还不足以动用限量标准这一高成本的管理手段。来自荷兰儿童的数据显示，这些消毒剂残留的总暴露量仅占安全摄入量的7%左右。来自法国幼儿的数据表明，从乳品摄入的季铵盐仅占总摄入量的4%。
德国联邦风险评估研究所(BfR)的观点也印证了这一点：他们认为食品(包括送检的奶粉)中出现的DDAC和BAC成分不太可能导致慢性或急性健康风险。这也从另一个侧面说明，欧盟为季铵盐类化合物制定的限量标准其实是比较保守的，甚至包含贸易壁垒的成分。
对于食品业界而言，一方面要强调合理使用消毒剂，在消毒效果和残留量之间取得平衡。另一方面要继续研发更高效、更安全的消毒剂，为食品安全护航。食品科学界可以开展更全面、深入的研究，为风险管理决策提供更有说服力的科学证据。
而对于妈妈们来说，是时候作出一个权衡了。您愿意购买一罐随时可能被致命细菌污染的奶粉，还是另一罐虽然有微量消毒剂残留却依然安全可靠、值得信赖的奶粉?相信答案并不那么难吧。
奶粉焦“氯”，大可不必
氯是一种生活中常见的元素，比如我们吃的盐里就有氯离子。自来水消毒也要用到氯，不过不是氯离子，而是可以释放游离氯原子的消毒剂，比如漂白粉、二氧化氯等。氯原子对微生物有很强的杀伤力，能够保护我们的健康，但是它们在奋勇杀敌的同时，也会和水里的有机质发生反应，产生多种“消毒副产物”，其中之一就是氯酸盐。
由于从奶牛到奶粉的全过程中有许多环节需要用到清洁的水，氯酸盐作为水中的消毒剂残留进入奶粉就难以完全避免。尽管国际上没有奶粉中氯酸盐的限量标准可供参考，但世界卫生组织专门组织了评估并确立了氯酸盐的“安全剂量”(TDI，终生每天摄入也不会有事的剂量)：每千克体重10微克。对于一个7千克重的婴儿(6月龄)来说，相当于每天摄入量不超过70微克就不会有任何事。至于破坏红细胞、影响输氧功能，需要您一口气吃15-35克氯酸盐，只有服毒的人才会这么干吧。
相对而言，国际上更加关注的是高氯酸盐，因为它扩散快、难降解，是持久性污染物。自然界可以产生一些高氯酸盐，比如在闪电和臭氧环境下，但它的主要来源是火箭、军火、爆竹中燃料的生产和释放以及在汽车、电化工、皮革、冶炼等领域的广泛应用，水的消毒副产物中也有它的身影。
高氯酸盐从二十世纪四五十年代开始大规模应用，如今已经成为全球性的污染物。奶粉中均检出高氯酸盐并不是稀奇的事情，世卫组织的数据显示，它在婴幼儿奶粉中的平均含量是每千克10微克。
此外还有数据显示，美国和中国妈妈的母乳中高氯酸盐平均含量分别为每升9微克和20微克。由于奶粉冲成牛奶还需要稀释8倍，也就是说母乳里的高氯酸盐远多于奶粉，也许环境的污染才是我们更应该关注的吧。
高氯酸盐对甲状腺的负面影响广受关注(甲状腺对氯酸盐的敏感性相对弱一些)，但科学界还存在很多争论，甚至有不少研究得出了相反的结论。
比如有研究者发现，当高氯酸盐抑制了70%的碘吸收时，孕妇的甲状腺激素T4仍然没有影响。美国国家研究委员会(NRC)也曾指出，在流行病学研究中，高氯酸盐不一定会导致足月出生且体重正常的新生儿甲状腺功能的改变。
另外通常来讲，充足的碘营养完全可以平衡掉奶粉中高氯酸盐和氯酸盐残留的影响。
虽然国内、国际均没有奶粉中高氯酸盐的限量，但世界卫生组织设定了它的“安全剂量”：每日每千克体重10微克。2011年世界卫生组织发布了高氯酸盐风险评估文件，我国科学家是该项目的主审。
他们分析了大量研究证据后认为：即使按照最坏估计，人们从食物和水中摄入的高氯酸盐也没有超过“安全剂量”，因此不会产生健康风险，也不需要采取风险控制的措施。
其实控制和清除氯酸盐、高氯酸盐污染并不存在简单粗暴且长效的解决方案。国际劳工组织和世界卫生组织在一份有关消毒剂及其副产物的报告中指出：尽管消毒副产物也可能对健康造成影响，但“杀灭微生物”的重要性永远要排在最突出的位置。
科学界对氯酸盐和高氯酸盐的关注和研究还将继续，但公众不必对它们过于苛责，毕竟微量的消毒残留物是可接受的，而致命微生物的污染是不可接受的。
氯丙醇酯，一个全球新挑战
氯丙醇酯全称氯丙醇脂肪酸酯，是在植物油精炼过程中形成的一种污染物，近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视。只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙醇酯，但污染水平通常很低。根据氯原子位点的不同和脂肪酸的不同，氯丙醇酯家族存在数十个成员，其中三氯丙醇酯的污染水平最高，因此是科学界关注的重点。
为啥奶粉中会出现氯丙醇酯呢?主要是因为奶粉里使用了植物油，其占到奶粉干重的四分之一左右。您可能会感到奇怪，奶粉里怎么会有这么多植物油?这是由于婴幼儿奶粉要尽可能模仿母乳的营养成分，因此去除了饱和脂肪较高的乳脂，并以不饱和脂肪较高的植物油替代，到了成人奶粉就不会这么做了。
氯丙醇酯对人的健康有什么影响呢?很遗憾，科学家们还不是很清楚，因此世界卫生组织和国际粮农组织下属的一个专家委员会(JECFA)正在从世界各国搜集相关数据。目前一般是用氯丙醇作为参照物，因为氯丙醇酯可在消化酶的作用下转化为氯丙醇。JECFA为三氯丙醇制定的“安全剂量”(PMTDI，暂定每日耐受量)为每日每千克体重2微克。德国风险评估研究所(BfR)和欧盟食品安全局(EFSA)都是以此为依据进行三氯丙醇酯的风险评估。
人类摄入氯丙醇酯的主要途径是植物油，虽然成人吃的植物油更多，但由于植物油在婴儿(指非母乳喂养的)膳食中的比例更高，因此婴儿的暴露量相对更高一些。来自德国的一份研究报告显示，30个奶粉样品的氯丙醇酯估算摄入量均大大超过世界卫生组织制定的安全剂量，最高的甚至达到20倍。这一数据可能也说明，婴儿奶粉中的氯丙醇酯可能是一个很普遍的问题。
当然科学界也有不同的声音，比如雀巢公司在体外模拟条件下进行试验，发现氯丙醇酯的转化率没那么高，人体摄入氯丙醇的真实水平可能只有BfR估算值的六分之一，这也意味着科学界有可能高估了氯丙醇酯的危害。
如果婴儿奶粉普遍存在氯丙醇酯污染，是不是吃母乳就可以避免这个问题了呢?如果妈妈吃植物油，会不会把植物油里的氯丙醇酯带给孩子呢?有研究发现，母乳中三氯丙醇的平均浓度大约为每升35.5微克，如果一个7.5千克重的婴儿平均每天喝750毫升母乳，则摄入量为每日每公斤体重3.55微克。也就是说，母乳虽然比奶粉的氯丙醇酯少一些，但还是超过了安全剂量。
如此看来，解决氯丙醇酯问题的关键是在植物油。不过目前国际上并无植物油中的氯丙醇酯限量，也没有婴儿奶粉的限量，毕竟制定标准需要先积累足够的科学数据。就目前而言，消费者不必过于担忧，因为奶粉丰富的营养物质给孩子带来的健康收益远远超过这些微量污染物带来的风险。
当然，世界各国政府对氯丙醇酯并非听之任之，密切关注、积极研究是大家的一致态度。科学家们正在深入研究氯丙醇酯的形成机理和代谢途径，收集完善相关膳食数据，工业界正在努力研发更好的工艺控制技术。
我国政府相关部门也已经积极介入，应对这一新的挑战。我国科学家已研制出食品中氯丙醇酯的检测方法，正在国家卫生计生委网站向社会征求意见。将来会通过相关监测和膳食研究积累数据，指导我国食用油行业的健康发展。
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